등급과 기준

미국 소고기 등급제도는 1916년 임시 기준에서 출발해 1926년 USDA 공식 발표를 거쳐 1927년부터 업계 자율로 운영되고 있습니다. 품질등급(Quality Grade)과 수율등급(Yield Grade)으로 구분되며, 의무인 연방 검역과 달리 등급판정은 자율입니다.

갈비심(12~13번째 갈비 사이) 단면의 근내지방도로 판정합니다.

• 마블링이 부드러움을 만드는 이유 — 결합조직 약화, 수분 증발 억제, 낮은 밀도
• 6단계 — 적당히 풍부 · 약간 풍부 · 적당 · 보통 · 소량 · 약간

근내지방도와 함께 등급을 결정하는 요소로, 뼈의 성질·연골 골화·근육 조밀도로 추정합니다. A~E 5개 그룹, A가 가장 어린 소를 의미합니다.

프라임 · 초이스 · 셀렉트 · 스탠다드 · 커머셜 · 유틸리티 · 커터 · 캐너 8개 등급으로 구분합니다. 2024년 기준 프라임 약 10.0%, 초이스 약 70.4%이며, 국내 수입 대부분이 이 두 등급입니다.

피하지방 두께, 지방 부착율, 갈비심 면적, 지육 중량 4가지 요인으로 결정됩니다. 수율이 가장 높은 것이 1등급, 5로 갈수록 지방 비율이 높아집니다.

1982년 시작된 자율 프로그램으로, 정부 기준보다 엄격한 동물복지·환경 관리 기준을 적용합니다. 참여 농가·도축장 직원은 정기 교육과 인증을 받아야 합니다.

Acceptable(US No.1~No.4)와 Utility로 구분합니다. Acceptable은 신선 냉장육으로 매대에서 판매되며, Utility는 주로 육가공 원료로 사용됩니다.

돼지고기 근내지방도는 1.0~10.0 척도로 구분하며, 10이 가장 높은 수치입니다.

1989년 최초 시행된 이후 2007년 PQA Plus로 확대, 3년마다 업그레이드되어 2022년 버전 5.0에 이르렀습니다.

식품안전과 동물복지 2가지 축을 중심으로 6개 챕터로 구성됩니다 — 식품안전, 동물복지, 공중보건, 농장안전, 환경, 지역사회.

돼지 건강·운송·환경 전반에 걸친 세부 관리 규정을 포함합니다(예: 시야각 300도 고려, 경사로 기울기 20도 이하). TQA(운송품질보장)는 가축 운송 관계자 전원에게 교육을 의무화합니다.